西藏香料的特殊味道

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西藏香料的特殊味道

藏族同胞用餐讲究原汁原味,更看重天然,他们善于从天然的原料中找出美味元素,也善于用天然原料替代一些别的餐式中需要通过化学合成才能达到的效果。

有这样一种说法:在西藏本土香料出产丰富的林芝地区和日喀则地区,人们走亲戚时如果没有礼物可带,会在出门时背一只背篓,在去亲戚家的途中边走边采摘长在路边的香料,等走到亲戚家时,差不多已经摘到了满满一筐,正好可以当作礼物送给亲戚。

 

当然这是在采摘香料的季节——一般是5月至10月。在过去,西藏的香料市场尚未形成时,一到香料成熟的季节,各家厨师或主妇会亲自到原野上去采摘香料,除了当季可以使用的新鲜香料,还要为一家人储备够一年所需的香料干草和粉末。到现在,即使一些常见香料已经在市场上有售,但每到合适的季节,一些藏餐馆仍会安排大厨领着员工们去乡野间采集香料,一是为了满足餐厅的香料所需,解决藏式香料在藏餐中的不可替代性问题,二是教会员工辨认和使用藏式香料,以延续藏式香料的优势并将其发扬光大。

记者对藏式调料萌生兴趣,是在看到一位阿妈用西藏老办法制作“芥茉”之后。在真正的芥茉传入西藏之前,藏族同胞就有一套自己制作“芥茉”的办法:从藏萝卜上削下皮,将皮剁碎了,用纱布包着挤出汁,这种萝卜皮汁味道辛辣刺激,与芥茉的味道十分相似。即使到现在,各种成品芥茉已经充斥市场,很多藏族家庭仍然保留着自制“芥茉”的习惯。

藏族同胞用餐讲究原汁原味,更看重天然,他们善于从天然的原料中找出美味元素,也善于用天然原料替代一些别的餐式中需要通过化学合成才能达到的效果。在过去,藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料,即便现在,家庭藏餐中也很少用到味精和鸡精,而多使用本土采摘的天然香料。西藏的天然香料丰富,不仅品种多样,而且都是随意长在山野间,待到成熟季节时,任人随意采摘。

本报此次列举的,都是一些藏族家庭厨房和藏餐馆里常用的本土香料,读者看过之后,也许会更了解藏餐,更了解西藏物产的丰富多样性,也更了解西藏本土饮食结构的养生作用和科学性。

 


“夏廓唐杰”和 “泼汝露”

很多吃过藏式辣椒酱的人都难以忘记那种特殊的味道,其实并不是辣椒特殊,而是因为里面拌入了多种西藏本地出产的特色香料。其中包括“夏廓唐杰”和“泼汝露”。

据西藏大学农牧学院的一位老师介绍,“夏廓唐杰”是一种越来越少见的植物,以前大家煮肉汤时会放一点用于提味。现在因为少见,已经不大用了。记者在冲赛康市场和小昭寺路搜寻许久,也就只有两家商铺还有这种香料出售,而且都所剩不多,老板们说,今年雨水不多,“夏廓唐杰”都不长了,所以卖完这一点,很可能就没货可卖了。

以香味来推测,“夏廓唐杰”大概与“泼汝露”一样,是一种香薷植物,具有散寒祛湿的功能。《红楼梦》第二十九回中,林黛玉与贾宝玉拌嘴之后“哇”地吐出来的那一口“香薷饮解暑汤”,主料就是香薷,这种汤能疏表散寒、祛暑化湿。

“泼汝露”比“夏廓唐杰”气味更浓,简直浓到让人闻多之后头晕脑胀。相比之下,“夏廓唐杰”的香气不如“泼汝露”来得那样快,也没那样明显,而且它的香气沉静,不像“泼汝露”那样是浮着的。除了拌辣椒酱,藏餐中灌血肠和煮羊肠时,也常用到“泼汝露”和“夏廓唐杰”,借其压腥解膻之功效。

 


墨脱辣椒

墨脱辣椒号称世界上最辣的辣椒,据说曾有一位初到墨脱的游客和他的同伴打赌时吃掉了一只墨脱辣椒,结果险些丢掉性命。记者也曾品尝过比辣椒籽还小的一小点,辣味好似“嘭”的一声在口腔内炸开,这时候想割掉的不仅是舌头,而是想把整个口腔一起甩掉算了。

墨脱辣椒个小籽厚,外型长得跟四川小米椒差不多。据说长这种辣椒的植株如果越冬没死,来年结的果实更小但也更辣,所以那些长在田野间多年无人理会的几近成“妖”的野生辣椒更是要人命一样的辣,不是“久经辣场”的人还是不要盲目尝试了。

 


“者布”和“廓聂”

藏茴香是西藏本土香料中比较常见也比较常用的一种。它生长随意,不是很择地,且全身都可入药,也全身都可当作食用香料,因此在西藏地区特别是半农区半牧区被广泛使用。在藏语里,藏茴香的叶子叫作“者布”,种子叫作“廓聂”,在春天,藏茴香还是一株嫩芽时,人们可以采摘回去当菜吃。每年5月至10月,拉萨郊区的一些水沟旁成片地生长着正开着小白花的野茴香,现在还是7月,还没到收获的时间,即使枝头上已经结出了青青的果实,果实的香味也还没有完全成型。采摘藏茴香的叶子“者布”和果实“廓聂”要等到9月份左右。

“者布”的使用在大多数情况下与土豆相关,一般人家煮土豆、炸土豆时都会放一点“者布”来提味。成熟后晒干了的“者布”被碾制或手搓成细末,撒在油炸土豆上面,吃后能帮助解腻,而且有一点类似蒿草的清香,能增加食欲。

“廓聂”,有的资料上也译成“贡牛”、“郭鸟”,形状像孜然,但比孜然圆实饱满,且颗粒更小,味道也不如孜然那样刺激,反而比较温和,伴着植物清香。“廓聂”对眼睛有益处,是一种天然的草药。它的一般用法,是拌在藏式辣椒酱里面,用于沾肉吃。大家在吃藏式辣椒酱时仔细分辩一下味道层次,会发现一种类似于肥皂气味的香气,那就是“廓聂”的香味。

“果巴日果”

藏族同胞不爱吃蒜,但有一种野蒜,蒜头小,长得像韭菜,味道也不如内地大蒜那样浓烈,有一种淡淡的香气,能促进食欲、开郁豁闷,也同样有解毒功效,是藏餐中不可缺少的天然调味品,其药效比内地白蒜大得多。这就是藏语里说的“果巴日果”,西藏人常用这种野蒜包饺子吃。

“果巴日果”随意长在田间地头,到了成熟季节,杆上撑起“倒扣的伞”一样的花朵与花籽,很好辨认。

“榆保”

指西藏榆树的皮。很多年前,藏族同胞就学会了在饮食中调养生息,“榆保”就是他们常用的食材之一。据藏族饮食理论方面的权威著作《晶珠本草》记载:“榆保”能治疮、消炎、清热。榆树嫩皮如桂皮,但含在口中无味有粘液,可替代蛋清使用,在鸡蛋还是一种奢侈食品的时期,藏族同胞经常利用这种粘液搅拌藏面食用,吃起来爽口。

榆树中含“榆保”的另一种功用,是可以代替肥皂和洗衣粉,被主妇们用来洗衣服和氆氇。

“加斗”

指藏茵陈,在八廓街附近的一些出售藏药材的商店门口,总摆着一束束像蒿草一样的枯株,那就是藏茵陈。 藏茵陈是藏族历史悠久的贵重八珍藏药之一,但藏茵陈与中药茵陈不同,中药茵陈属菊科植物茵陈的干燥幼苗,而藏茵陈系龙胆科植物印度獐牙菜全草。

野生藏茵陈生长在海拔3500米以上,能清肝利胆、抗衰防癌。每年夏天,拉萨的各饭馆里会用它泡茶水提供给顾客饮用,这种茶水能清热去火。在西藏,藏茵陈算是比较常见的“保健茶叶”,类似于内地的野菊花、甘草等。

其实藏茵陈嫩芽嫩茎叶也可以炒着吃,可以烘蛋,也可作为调味香料使用,它不仅具有芳香甜味,且略带苦味,还有类似干草的风味。在煮汤时加入藏茵陈碎叶,汤会有一种特别的香气。但因其香气浓,多放时会抢掉主料的原味,所以不宜多放。
 

(责任编辑:西藏旅游攻略网)

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