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布达拉宫-西藏宫廷菜

发布时间:2013-02-26来源:未知 作者:admin 点击:
此文中还记载有藏历重大节日期间布达拉宫宴请僧俗官员的食物,这些食品仍由膳房负责供应,在烹饪方式上都颇简单,多为十七层糕、油炸面点、酸奶米饭、牛羊肉等。

在各国各族的饮食文化中,家常菜和宫廷菜始终是人们津津有味的话题。皇帝的御膳和百姓的家常菜毕竟是有区别的。

西藏,就有这么一套西藏的宫廷菜,这套宫廷菜是由位于北京东路布达拉宫脚下的布达拉风情餐吧曾整理出的。“布达拉宫廷菜谱”这项工程的策划人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晋美一开始就对这套菜谱的名称表示异议:宫廷二字容易让人误解为这个菜谱是布达拉宫内平日菜肴,布达拉宫内多为僧人,在饮食上都必须遵守僧人戒律,吃得最多的还是糌粑、酸奶、酥油和一些简单的牛羊肉。布达拉风情餐吧整理出来的是旧西藏噶厦政府的宴客菜谱,更多流传于旧时贵族世家中,跟布达拉宫关系不大。

  这套菜谱有历史来源的。被赞为西藏八大名厨之一、曾出过多本藏菜菜谱的次仁群培提出了这套菜谱,80年代时次仁群培曾拜访喇嘛的宫庭厨师嘎玛曲央,后者告诉他,过去布达拉宫内有十八个僧俗人员专门负责达赖的日常饮食。嘎玛曲央在《达赖喇嘛的膳食机构》一文中说:糌粑必须是上等青稞,由正副细马(糌事官)押运夏钦角炒房炒熟并脱皮(普通人吃的糌粑不脱皮),然后送往位于拉萨西郊娘热乡的“甲玛曲固”磨制,这种糌粑又白又细,炒制的火候把控得最好,不仅溢出青稞粉那种暖烘烘的香味,口感也最佳。为了供做酸奶米饭的酸奶,和各种仪式上使用的酸奶,正副佐莫尔(侍奶官)在布达拉宫下的雪村的一个大院里养了30头奶牛。正副细卓巴(侍肉官)负责去河坝林和哲蚌寺下面的唐巴两处屠宰场取专为达赖喇嘛准备的上等牛羊肉。正副乔苏巴(侍水官)负责达赖喇嘛的日常用水,凡属达赖用水,均取自拉萨药王山下的圣泉水。此外还有专门负责茶点、面食、材料管理的官员。

  在这本书中还记载有藏历重大节日期间布达拉宫宴请僧俗官员的食物,这些食品仍由膳房负责供应,在烹饪方式上都颇简单,多为十七层糕、油炸面点、酸奶米饭、牛羊肉等。

  想吃到这套菜并不容易。过去布达拉宫偶尔会有由旧西藏噶厦政府组织的大型宴会,此时膳房只是辅助作用,噶夏政府会到各大贵族家借用厨师和餐具。50年代,布达拉宫才在景德镇订制了一批专门的宴客餐具,这批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字样,“哲”指布达拉宫,“仲嘎”意思是接待客人用的。

  这里就是庄园的私家菜,英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。(曾作为英国使团成员的斯潘塞,在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触,此处摘录的是他在赤门噶伦家享受家宴时的菜品。)

  1.浇汁鱼翅和羊肉末

  2.肉末拌粉丝,浇汁芹菜和白菜

  3.肉馅丸子

  4.皮质坚硬的鱼片(可能是金枪鱼)配以洋葱、胡萝卜、和熟咸肉

  5.海参猪肉汤

  6.圆形肉饺

  7.浇汁绿豌豆及肉末

  8.煮老了的鸡蛋(切成四块)和酱汁肉末(也分成四份)

  9.水饺

  10.猪肉笋丝汤

  11.浇汁猪肉,洋葱鳗鱼

  12.葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁

  13.蘸汁的小块甜面包干

  14.果酱包和蛋糕

  15.(1)鲨鱼肚(2)熟肉和胡萝卜、(3)牦牛口条块(4)羊肉片(5)蒸米饭及花形、桃形及马蹄形的黏乎乎的点心,还有汤。

  鱼翅、海参、对虾等海鲜也会出现在旧西藏贵族家宴,海鲜仅流行于较大的贵族世家。

  看看菜谱就知道大部分西藏本土厨师不会烹饪这些贵重的奢侈品,一些大贵族会将自己的私人厨师派往尼泊尔或印度学习,他们同时还要学做西餐,拥有“留学归来”的家庭厨师是贵族身份和地位的体现,没能力将自己的家厨送出去“留学”的贵族们,可以在需要时向大贵族借用善于此道的厨师。所以这份菜就显得十分珍贵。

  旺久多吉回忆旧时贵族宴客,讲究嘎西抵西(4碗4碟),嘎珠抵珠(6碗6碟),随贵族等级和宴请对象不同而设置,最为隆重的是嘎珠抵玑(6碗8碟),碗装汤菜,碟装炒菜,一人一席分餐制,所以需要大量碗碟,几乎每个上等贵族家庭都存有一两套从景德镇订制的或从印度购置的英国皇家道尔顿瓷器,从餐盘碗碟到奶杯咖啡杯一应俱全,宴客时若家里餐具不够,贵族间还可以相互借用。看得出,那个时候还有类似于现在的学习交流会,用于提高厨师的手艺。

  西藏人爱吃生牛肉,除了生肉酱“夏卜钦”,另一有种将鲜牛肉冰冻后切成薄片沾芥末的吃法,旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法:将藏式土萝卜皮切碎,用纱布包着拧出汁来,这种汁味辛辣,类似于芥末。除了海鲜,炸羊肠子、血肠、生牛肉等也是正规的宴会上常见的“上等菜”。羊肠子必须选用白色羊肠,洗净后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊,煮熟切片,然后油炸。

  说道这里,不得不提“满汉全席”。在由驻藏大臣引入,被藏族人称为“汉食十八道”的“满汉全席”是当时上层贵族宴客的常用菜品。西藏贵族的生活还是比较奢华的。


位于北京东路布达拉宫脚下的布达拉风情餐吧曾整理出一套较为齐全的“布达拉宫廷菜谱”。这项工程的策划人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晋美一开始就对这套菜谱的名称表示异议:宫廷二字容易让人误解为这个菜谱是布达拉宫内平日菜肴,布达拉宫内多为僧人,在饮食上都必须遵守僧人戒律,吃得最多的还是糌粑、酸奶、酥油和一些简单的牛羊肉。布达拉风情餐吧整理出来的是旧西藏噶厦政府的宴客菜谱,更多流传于旧时贵族世家中,跟布达拉宫关系不大。

  被赞为西藏八大名厨之一、曾出过多本藏菜菜谱的次仁群培证实了这一说法,80年代时次仁群培曾拜访喇嘛的宫庭厨师嘎玛曲央,后者告诉他,过去布达拉宫内有十八个僧俗人员专门负责达赖的日常饮食。嘎玛曲央在《达赖喇嘛的膳食机构》一文中说:糌粑必须是上等青稞,由正副细马(糌事官)押运夏钦角炒房炒熟并脱皮(普通人吃的糌粑不脱皮),然后送往位于拉萨西郊娘热乡的“甲玛曲固”磨制,这种糌粑又白又细,炒制的火候把控得最好,不仅溢出青稞粉那种暖烘烘的香味,口感也最佳。为了供做酸奶米饭的酸奶,和各种仪式上使用的酸奶,正副佐莫尔(侍奶官)在布达拉宫下的雪村的一个大院里养了30头奶牛。正副细卓巴(侍肉官)负责去河坝林和哲蚌寺下面的唐巴两处屠宰场取专为达赖喇嘛准备的上等牛羊肉。正副乔苏巴(侍水官)负责达赖喇嘛的日常用水,凡属达赖用水,均取自拉萨药王山下的圣泉水。此外还有专门负责茶点、面食、材料管理的官员。

  此文中还记载有藏历重大节日期间布达拉宫宴请僧俗官员的食物,这些食品仍由膳房负责供应,在烹饪方式上都颇简单,多为十七层糕、油炸面点、酸奶米饭、牛羊肉等。

  过去布达拉宫偶尔会有由旧西藏噶厦政府组织的大型宴会,此时膳房只是辅助作用,噶夏政府会到各大贵族家借用厨师和餐具。50年代,布达拉宫才在景德镇订制了一批专门的宴客餐具,这批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字样,“哲”指布达拉宫,“仲嘎”意思是接待客人用的。

  庄园的私家菜

  英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。

  曾作为英国使团成员的斯潘塞,在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触,此处摘录的是他在赤门噶伦家享受家宴时的菜品。

  1.浇汁鱼翅和羊肉末

  2.肉末拌粉丝,浇汁芹菜和白菜

  3.肉馅丸子

  4.皮质坚硬的鱼片(可能是金枪鱼)配以洋葱、胡萝卜、和熟咸肉

  5.海参猪肉汤

  6.圆形肉饺

  7.浇汁绿豌豆及肉末

  8.煮老了的鸡蛋(切成四块)和酱汁肉末(也分成四份)

  9.水饺

  10.猪肉笋丝汤

  11.浇汁猪肉,洋葱鳗鱼

  12.葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁

  13.蘸汁的小块甜面包干

  14.果酱包和蛋糕

  15.(1)鲨鱼肚(2)熟肉和胡萝卜、(3)牦牛口条块(4)羊肉片(5)蒸米饭及花形、桃形及马蹄形的黏乎乎的点心,还有汤。

  鱼翅、海参、对虾等海鲜也会出现在旧西藏贵族家宴,海鲜仅流行于较大的贵族世家。

  由于大部分西藏本土厨师不会烹饪这些贵重的奢侈品,一些大贵族会将自己的私人厨师派往尼泊尔或印度学习,他们同时还要学做西餐,拥有“留学归来”的家庭厨师是贵族身份和地位的体现,没能力将自己的家厨送出去“留学”的贵族们,可以在需要时向大贵族借用善于此道的厨师。

  旺久多吉回忆旧时贵族宴客,讲究嘎西抵西(4碗4碟),嘎珠抵珠(6碗6碟),随贵族等级和宴请对象不同而设置,最为隆重的是嘎珠抵玑(6碗8碟),碗装汤菜,碟装炒菜,一人一席分餐制,所以需要大量碗碟,几乎每个上等贵族家庭都存有一两套从景德镇订制的或从印度购置的英国皇家道尔顿瓷器,从餐盘碗碟到奶杯咖啡杯一应俱全,宴客时若家里餐具不够,贵族间还可以相互借用。

  除了海鲜,炸羊肠子、血肠、生牛肉等也是正规的宴会上常见的“上等菜”。羊肠子必须选用白色羊肠,洗净后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊,煮熟切片,然后油炸。

  西藏人爱吃生牛肉,除了生肉酱“夏卜钦”,另一有种将鲜牛肉冰冻后切成薄片沾芥末的吃法,旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法:将藏式土萝卜皮切碎,用纱布包着拧出汁来,这种汁味辛辣,类似于芥末。

  由驻藏大臣引入,被藏族人称为“汉食十八道”的“满汉全席”也是当时上层贵族宴客的常用菜品。
 

(责任编辑:西藏旅游攻略网)
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